Säure in Kaffee: Gesundheitsrisiko oder Geschmackswunder?
Der eine könnte gut auf sie verzichten, für den anderen gehört sie dazu. Am Säureanteil in Kaffeeröstungen scheiden sich die Geister.
Das Thema Säure spaltet zuweilen die Kaffeeliebhaber. Eine Gruppe bevorzugt besonders säurearme oder gar säurefrei Kaffeeröstungen wie beispielsweise den Marese Café Crema La Brasiliana. Säurearme Kaffees sind für diese Gruppe gleichbedeutend mit leicht verträglichen Röstungen. Wer also den sprichwörtlich empfindlichen Magen hat und nicht immer gut auf Kaffee reagiert, ist mit dunklen Röstungen besser beraten. Für andere allerdings gehört ein gewisser Säureanteil einfach zu einem kompletten Geschmackserlebnis dazu. Tatsächlich gilt Säure als ein ausgleichender Faktor zwischen der Bitterkeit und Süße, und betont fruchtige Noten im Geschmacksprofil von Kaffeeröstungen.
Im Laufe des Röstprozesses verflüchtigt sich immer mehr Säure aus der Kaffeebohne, weshalb besagte dunkle Röstungen in der Regel auch einen geringeren Säureanteil haben. Dabei ist der Kern der Kaffeekirsche noch nicht einmal der säurereichste Teil des Kaffeestrauchs. Einige bekannte Kaffee-Nebenprodukte wie Kaffeeblüten, Kaffeeblätter oder die restlichen Bestandteile der Kaffeekirsche enthalten ebenfalls Chlorogensäure und Isochlorogensäure und zum Teil sogar mehr als die Kaffeebohne selbst.
Ein mit Kaffeeblättern oder Cascara (getrocknetes Fruchtfleisch der Kaffeekirsche) aufgebrühter Tee ist in Südamerika und Afrika ein traditionelles Getränk. In Europa findet man bis jetzt höchstens hier und da einen Cascara-Tee. Das liegt teilweise auch an bestehenden Einfuhrbestimmungen durch die EU. Und die hat dabei besonders den hohen Säuregehalt der Produkte im Blick.
Meta-Studie findet keine Hinweise auf gesundheitsschädliches Verhalten
Ein deutsches Forscherteam mit Universitätswissenschaftlern aus Berlin und Leipzig, sowie vom Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe und einem Kaffeeexperten, hat sich diesbezüglich die aktuelle Forschungslage angesehen. Sie nahmen dafür Studien und Forschungsarbeiten unter die Lupe, die sich mit den Auswirkungen eines längeren regelmäßigen Konsum der in Kaffee und Kaffeenebenprodukten enthaltenen Chlorogensäure und Isochlorogensäure beschäftigten. In der Metastudie kamen sie zu dem Schluss, dass sich dabei keine negativen gesundheitlichen Auswirkungen gezeigt hätten.
Interessant dürfte die Studie auch deshalb sein, weil mit Nestle und Lavazza zwei Big Player der Branche erst kürzlich Anträge bei der EU gestellt haben, noch weitere Kaffee-Nebenprodukte einführen zu dürfen. Im Januar 2022 hatte es mit der Einfuhrerlaubnis von Cascara eine erste Lockerung gegeben. Marktbeobachter sehen gerade im Ready-to-Drink-Segment, also zum Beispiel gekühlte Tees, ein großes finanzielles Potential.
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