Labor-Kaffee schmeckt (fast) wie Röstkaffee
Labor-Kaffee kann laut finnischen Forschern bei Geschmack und Aroma mit Röstkaffee mithalten. Bis zur Marktreife dauert es allerdings noch.
Bereits seit den 1970ern arbeiten weltweit Wissenschaftler daran, im Labor gezüchtete Kaffeezellen als Alternative zu angebauten Bohnen zu entwickeln. Ein Team um den finnischen Forscher Heiko Rischer legte bei einem aktuellen Versuch jetzt einen Schwerpunkt auf den Geschmack des Labor-Kaffees im Vergleich zu konventionellem Röstkaffee.
Auch wenn es bis zur Marktreife von Labor-Kaffee noch einige Zeit dauern dürfte, spricht jetzt schon mehr als zuvor einiges dafür, dass manch einer morgens vielleicht bald durch den Duft künstlichen Kaffees geweckt werden könnte.
Kaffeezellen aus Arabica-Kaffee gewonnen
Denn die Grundaussage der im „Journal of Agricultural and Food Chemistry“ veröffentlichten Studie legt nahe, dass Geschmack und Aroma von Labor-Kaffee mit dem von konventionellem Röstkaffee mithalten können.
Das Team kultivierte zunächst Zellen aus Blättern der Coffea arabica in einem laborüblichen Bioreaktor. Anschließend wurden die Zellen gefriergetrocknet, zu einem feinen Pulver gemahlen und unter drei verschiedenen Bedingungen geröstet. Längere Röstzeiten erzeugten Farben, die dunkel gerösteten Kaffeebohnen ähnelten. Derart gefärbte Kaffeezellen lieferten später auch ein besseres Geschmackserlebnis, so die Forscher.
Kann Labor-Kaffee die Lücke im Kaffeeanbau schließen?
Allerdings konnten im Labor nicht alle Röstvorgänge nachgestellt werden. So löst die sogenannte Maillard-Reaktion während des Kaffeeröstens zahlreiche Geschmacksnoten aus. Zwar kam es dazu auch beim Rösten der Kaffeezellen, für den späteren Geschmack typische Stoffe wie Guajakol oder mehrere Pyrazine entstanden jedoch nicht.
Die Tester zeigten sich mit dem Kaffeegeschmack jedoch insgesamt zufrieden. Sie identifizierten ähnliche Bitterkeits- und Säuregrade im Labor gezüchteten und herkömmlichen Kaffee. Gleiches galt auch für den typischen Kaffeegeruch, der besonders wichtig ist, da ein wesentlicher Anteil unseres Geschmackssinns über die Nase funktioniert. Die Forscher hoffen, dass der aus Kaffeezellen gezüchtete Kaffee die Ausfälle ersetzen kann, die beim Anbau aufgrund von Klimawandel und anderen Bedrohungen in Zukunft wohl verstärkt auftreten werden. Kaffee gehört zu den am meisten gehandelten Lebensmitteln weltweit und stellt einen Milliardenmarkt dar.
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