Fermentierung von Kaffee

Bestimmt haben Sie von der Fermentierung von Kaffee bereits gehört, allerdings gibt es nicht nur eine Möglichkeit, Kaffee zu fermentieren. Wir stellen Ihnen die interessantesten kurz vor.

Neben dem Einkochen, Trocknen und Einfrieren gibt es noch eine weitere Möglichkeit, bestimmte Lebensmittel haltbarer zu machen – die Fermentierung. Das beste Beispiel dafür ist das allseits bekannte Sauerkraut.

Bei der Fermentierung kommen bewusst Bakterien und sogar Pilze zum Einsatz, die das ursprüngliche Lebensmittel zersetzen und verändern. Dabei entstehen neben dutzenden gesunden Bakterien auch besonders Milchsäurebakterien, die für eine gesunde Darmflora unfassbaren Wert haben.

Um den Prozess in Gang zu setzen, werden in der Industrie spezielle Reinzuchthefen für die Fermentierung verwendet, da sich diese einfach steuern lassen und ein gleichbleibendes Geschmacksbild garantieren. Wer allerdings zuhause fermentiert, der kann auf die Bakterien, die bereits in und an dem Lebensmittel hängen vertrauen und muss nicht extra noch etwas hinzugeben.

Fermentierter Kaffee

Grundsätzlich gilt: Kaffee kann, muss aber nicht fermentiert werden. Und wenn er fermentiert wird, dann meist mit Fruchtfleisch der Kaffeekirsche, Pergamenthaut und den im Inneren liegenden Kaffeebohnen.

Die einfachste Art der Fermentierung

Nach der Ernte werden die Bohnen mithilfe des sogenannten „Pulpers“ grob geschält und dann mit Fruchtfleischresten und Pergamenthaut in ein Wasserbad gegeben. Hier verweilen die Bohnen zwischen 12 und 16 Stunden – dieser kurze Zeitraum reicht schon aus, um den Fermentierungsprozess zu starten.

Innerhalb dieser Zeit wird der enthaltene Gerbstoff abgebaut und der Kaffee entwickelt eine typische Säure, die das Geschmacksbild abrundet.

Länger zu Fermentieren macht übrigens nur für Experten Sinn, da es schwierig wird, den Prozess richtig zu steuern.

Fermentierung durch Katzen

Genannt Kopi Luwak hat sich dieser Kaffee einen Namen gemacht. Die Bohnen des auch „Katzenkaffee“ genannten Kaffees sind mit die teuersten auf dem Markt, weil der Herstellungsprozess nicht so einfach ist und die Nachfrage weiter steigt.

Gemeint ist die Fermentierung von Kaffeebohnen durch einen Katzendarm. Die Tiere bekommen die Kaffeekirschen zu essen, verdauen das Fruchtfleisch und scheiden die Kaffeebohnen wieder aus – diese werden gesammelt und normal weiterverarbeitet. Das heißt gewaschen, geröstet, verpackt und verschickt. Dank der Reise durch den Katzenmagen wird den Bohnen der Geschmack des Dschungels nachgesagt.

Allerdings hat alles seinen Preis – die Haltung der Kaffeekatze in denkbar engen Käfigen ist wohl alles andere als artgerecht.

Fermentierter Kaffee aus Asien

Koji ist im gesamt südostasiatischen Raum weit verbreitet – am beliebtesten jedoch in Japan. Neben Sake, Amazake und Miso gibt es unzählige weitere Lebensmittel, die mithilfe des Schimmels fermentiert werden.

Nach anfänglichen Startschwierigkeiten wurde jetzt eine geschmacklich überzeugende Methode entdeckt. Der Koji wird direkt auf die Kaffeekirsche aufgetragen und entwickelt mit der Zeit ein neues Aroma, welches in der Tasse als schwerer, aber fruchtiger bemerkbar wird.

Allerdings ist die Koji-Fermentierung noch in den Kinderschuhen und es hat sich noch kein Sieger hervorkristallisiert. Wir dürfen also auf die Entwicklung der Fermentierung weiterhin gespannt sein.