Wie kann ich den Geschmack des Espressos verändern?

Zusammenfassung: Ein exzellenter Espresso aus dem Kaffeevollautomaten ist kein Zufall, sondern das Resultat präzise aufeinander abgestimmter Parameter. Schon durch das Zusammenspiel aus passender Wasserhärte, millimetergenauem Nachjustieren des Mahlgrads und sauber kalibrierten Auslaufmengen lässt sich das Aromapotenzial Ihrer Lieblingsbohnen maximieren – ganz ohne Bitterkeit oder säuerlichen Nachgeschmack. Nehmen Sie sich Zeit für die Feinjustierung und testen Sie Einstellungen schrittweise, um Ihren persönlichen Idealgeschmack per Knopfdruck abzurufen.

Der Geschmack eines Espresso lässt sich auch verändern, ohne dabei direkt zu einer neuen Kaffeeröstung greifen zu müssen. Zwar wird aus einem kräftigen, erdig-dunklen Espresso kein fruchtig-leichter Specialty Coffee, doch innerhalb dessen, was die jeweilige Bohne an Aromastoffen mitbringt, eröffnet sich eine beachtliche Bandbreite.

Während Siebträgermaschinen traditionell für ihre manuelle Kontrolle geschätzt werden, bietet auch ein moderner Kaffeevollautomat entscheidende Stellschrauben. Wer die Funktionsweise der Brühgruppe, des Mahlwerks und des Thermoblocks versteht, kann das Extraktionsergebnis gezielt steuern und geschmackliche Nuancen präzise betonen.

Folgende fünf Parameter sind am Kaffeevollautomaten ausschlaggebend:

• Wasserqualität und Härtegrad
• Mahlgrad des integrierten Mahlwerks
• Pulvermenge (Kaffeestärke)
• Wassermenge (Brühvolumen / Ratio)
• Wassertemperatur

Wasserqualität

Da ein Espresso zu rund 90 Prozent aus Wasser besteht, bestimmt dessen Zusammensetzung die Extraktion der Aromen maßgeblich. Für die Zubereitung im Kaffeevollautomaten eignet sich am besten Wasser mit einer Gesamthärte von 6 bis 8 °dH.

• Zu hartes Wasser (über 10 °dH): Führt nicht nur zu vorzeitigen Kalkablagerungen im Thermoblock, an Ventilen und im Fluidsystem, sondern neutralisiert durch die hohe Pufferkapazität die feinen Fruchtsäuren. Der Espresso schmeckt dadurch oft flach, dumpf und eindimensional.
• Zu weiches Wasser: Kann die im Kaffee enthaltenen Säuren nicht ausreichend binden. In Verbindung mit den Röstsäuren entsteht ein unangenehm säuerlicher, spitzer Geschmack.

Tipp: Was Sie zum Thema Wasser und Wasserhärte wissen müssen?

Für konstante Brühbedingungen empfiehlt sich der Einsatz von speziellen Wasserfilterpatronen direkt im Wassertank oder vorgeschalteten Tischwasserfiltern. Handelsübliche Mineralwässer eignen sich in der Regel nicht, da ihr Mineralien- und Salzgehalt die Heizelemente schädigen und das Auszugsverhalten unberechenbar machen kann; eine seltene Ausnahme bilden extrem natrium- und mineralstoffarme Quellwässer wie beispielsweise Metzeral.

Mahlgrad

Die meisten Kaffeevollautomaten sind mit einem stufenweise oder stufenlos verstellbaren Scheiben- oder Kegelmahlwerk aus Stahl oder Keramik ausgestattet. Der Mahlgrad regelt die Partikelgröße und damit den Fließwiderstand, den das Kaffeemehl dem Brühwasser in der Brühkammer entgegensetzt.

• Feiner Mahlgrad: Das Wasser fließt langsamer durch das verdichtete Kaffeemehl, die Kontaktzeit steigt. Dadurch werden mehr schwer lösliche Aromen, Röststoffe und Bitterstoffe gelöst. Der Espresso wirkt dichter, kräftiger und gewinnt an Körper.
• Gröberer Mahlgrad: Das Brühwasser fließt zügiger durch die Kammer. Die Kontaktzeit verkürzt sich, wodurch vor allem die schnell löslichen Säuren und fruchtigen Noten extrahiert werden. Der Espresso schmeckt leichter und frischer, neigt bei zu grober Einstellung jedoch zur Wässrigkeit.

Praxishinweise für die Einstellung:

• Nur bei laufendem Mahlwerk verstellen: Ändern Sie den Mahlgrad grundsätzlich nur während des aktiven Mahlvorgangs. Andernfalls können sich Kaffeebohnen zwischen den Mahlsteinen oder -kegeln verkanten und das Mahlwerk beschädigen.
• Verzögerung beachten: Durch den sogenannten Totraum (den Bereich zwischen Mahlwerk und Brühgruppe) befindet sich noch Kaffeemehl der vorherigen Mahlung im Auswurfschacht. Eine Mahlgradänderung macht sich daher erst nach zwei bis drei weiteren Tassenbezügen geschmacklich bemerkbar.
• Siebverstopfung vermeiden: Wählen Sie den Mahlgrad nicht extrem fein. Übermäßig feines Kaffeemehl kann das feine Metallsieb oder die Drainage der Brühgruppe zusetzen. Die Pumpe arbeitet dann gegen einen zu hohen Druck an, der Bezug tröpfelt nur noch oder bricht aus Sicherheitsgründen ganz ab.

Pulvermenge (Kaffeestärke)

Die verwendete Pulvermenge bestimmt das Verhältnis von Kaffeemehl zu Wasser und damit die Konzentration des Getränks. Die Umsetzung variiert je nach Gerätehersteller:

• Hub- und Mengenanpassung: Bei vielen Maschinen (wie Modellen von Saeco oder Philips) wird über die Auswahl der Kaffeestärke die mechanische Füllmenge der Brühkammer eingestellt.
• Zeitsteuerung: Bei anderen Konstruktionen (beispielsweise bei vielen Jura-Geräten) wird die Menge primär über die elektronisch gesteuerte Mahldauer des Motors geregelt.

Eine höhere Pulvermenge liefert mehr gelöste Stoffe, intensiviert den Körper und stabilisiert die Crema. Wird die Pulvermenge reduziert, schmeckt der Espresso spritziger und leichter. Ist die Dosis jedoch zu gering, reicht die Stoffmenge nicht aus, um dem Wasser ausreichend Widerstand zu bieten – das Ergebnis ist ein dünner, saftloser Kaffee.

Wassermenge

Die Wassermenge lässt sich je nach Hersteller und Maschinentyp pro Brühvorgang individuell anpassen oder fest auf den Bezugstasten abspeichern. Sie definiert das Extraktionsverhältnis (die sogenannte Brew Ratio).

Bei einem Vollautomaten sollte die Wassermenge für einen klassischen Espresso idealerweise zwischen 25 und 40 ml liegen.

Wird das Brühvolumen zu hoch eingestellt, passiert das Kaffeemehl nach den wertvollen aromatischen Ölen auch unerwünschte Gerbstoffe und holzige Bitterstoffe, die erst gegen Ende der Extraktion gelöst werden. Wer eine größere Tassenfüllung wünscht, sollte daher die Wassermenge des Espressos nicht einfach auf 120 ml oder mehr hochsetzen, sondern auf ein geeignetes Rezept ausweichen – etwa einen verlängerten Espresso (Café Crème) mit angepasstem, gröberem Mahlgrad oder einen Americano, bei dem ein kurzer Espresso mit separatem Heißwasser gestreckt wird.

Wassertemperatur

Als optimale Brühtemperatur für die Espresso-Zubereitung gilt ein Bereich von 86 bis 91 °C. Viele Kaffeevollautomaten bieten im Nutzermenü die Möglichkeit, die Brühtemperatur in zwei bis vier Stufen (z. B. niedrig, mittel, hoch) festzulegen:

• Höhere Temperatur: Begünstigt das Lösen dunklerer Geschmacksnoten, Bitterstoffe und kräftiger Röstaromen.
• Niedrigere Temperatur: Schont empfindliche Fruchtaromen und hält herbe Bitterstoffe zurück – ideal, wenn dunkle Bohnen sonst schnell zu adstringierend schmecken.

Ist das Wasser im Thermoblock zu heiß, schmeckt der Kaffee verbrannt, bitter und kratzig. Da das Brühwasser auf dem Weg durch die Ventile, die Brühgruppe und den Kaffeeauslauf bis in die Tasse einige Grad an Temperatur verliert, spielt auch die Umgebung eine Rolle: Durch das Vorwärmen der Espressotasse (etwa über die Heißwasserdüse oder auf einer aktiven Tassenablage) verhindern Sie, dass das Getränk beim Auftreffen auf kaltes Porzellan schlagartig abkühlt und die Crema zusammenfällt.