Kaffeewissen: Der Aufbau der Kaffeekirsche

Zusammenfassung:  Die Kaffeekirsche, mit ihren verschiedenen Schichten – Schale, Fruchtfleisch, Pergament- und Silberhaut – ist der Ausgangspunkt für ein komplexes Zusammenspiel, das den Geschmack unseres Kaffees maßgeblich beeinflusst. Jede einzelne Schicht trägt auf ihre Weise zum endgültigen Aroma bei: Die Schale schützt, das Fruchtfleisch bringt Süße, die Pergamenthaut bewahrt und die Silberhaut wird zur Quelle der Röstaromen. Weitere Rollen spielen die Art der Trocknung und Aufbereitung der Kirschen, sowie des Kaffeeröstvorgangs,

Wenn Sie Ihren Kaffeevollautomaten mit Kaffeebohnen befüllen, haben Sie es streng genommen nicht mit echten Bohnen zu tun. Tatsächlich handelt es sich um die Kerne der Kaffeekirsche, die in mehreren Schichten eingebettet sind. Doch welche Schichten gibt es, welchen Einfluss haben sie auf den Geschmack Ihres Kaffees, und warum ist ihr Aufbau für die Qualität des Endprodukts entscheidend?

Die einzelnen Schichten der Kaffeekirsche

Rund um die spätere Kaffeebohne haben sich während des Kaffeeanbaus vier nennenswerte Schichten gebildet:

1. Die Schale
   Die äußerste Schicht der Kaffeekirsche schützt das Innere der Frucht vor Umwelteinflüssen, Schädlingen und Krankheiten. Sie ist fest und wird während der Verarbeitung entfernt. Ihre Dicke kann je nach Kaffeesorte variieren.
2. Das Fruchtfleisch (Pulpe)
   Direkt unter der Schale befindet sich das süßlich schmeckende Fruchtfleisch, auch Pulpe genannt. Es spielt eine entscheidende Rolle bei der Geschmacksbildung, da es während des Aufbereitungsprozesses teilweise mit dem Kaffeekern in Kontakt bleibt. Je nach Verarbeitungsmethode beeinflusst es die Süße und das Aroma des Kaffees.
3. Die Pergamenthaut
   Diese dünne, papierartige Schicht umgibt den Kaffeekern und sorgt für eine natürliche Schutzbarriere. Sie beeinflusst die Haltbarkeit des Rohkaffees und bleibt oft bis kurz vor der Röstung erhalten. Besonders bei hochwertigen Kaffeesorten wird darauf geachtet, dass die Pergamenthaut bis zum letzten Verarbeitungsschritt möglichst intakt bleibt.
4. Die Silberhaut
   Die letzte Hülle des Kaffeekerns bleibt bis zum Röstprozess bestehen und wird erst durch die Hitzeeinwirkung entfernt. In der Rösttrommel löst sie sich und bildet die sogenannte „Chaff“, die als feines Häutchen abfällt.

Verarbeitung: Natural oder Washed?

Nach der Ernte wird das Fruchtfleisch entfernt, was auf zwei unterschiedliche Arten bzw. einer Art Msichversion geschieht:

• Natural-Methode (trockene Aufbereitung):
  Die Kaffeekirschen werden in der Sonne getrocknet, bevor das Fruchtfleisch mechanisch entfernt wird. Durch die lange Kontaktzeit mit der Pulpe kann der Kaffee süßliche und fruchtige Aromen entwickeln. Zudem bleibt die Pergamenthaut erhalten, was die Haltbarkeit des Kaffees verlängert. Allerdings birgt diese Methode das Risiko unkontrollierter Fermentation, die zu Geschmacksfehlern führen kann.
• Washed-Methode (nasse Aufbereitung):
  Hier wird das Fruchtfleisch direkt nach der Ernte mit Wasser entfernt. Diese Methode sorgt für einen klareren, fruchtigeren Geschmack, da weniger Fruchtfleischrückstände mit dem Kaffeekern in Berührung bleiben. Allerdings ist der Wasserverbrauch hoch, und die Haltbarkeit des Rohkaffees ist etwas geringer, da die Pergamenthaut oft bereits beschädigt wird.
• Honey Processing (Mischform):
  Eine Zwischenmethode ist das sogenannte „Honey Processing“. Hier bleibt ein Teil des Fruchtfleischs während der Trocknung erhalten, wodurch der Kaffee eine ausgeprägte Süße entwickeln kann. Je nach Menge des verbliebenen Fruchtfleischs unterscheidet man zwischen White, Yellow, Red und Black Honey.

So beeinflusst das Äußere den Kaffeegeschmack

Die Fruchtschleimschicht trägt während des Trocknens maßgeblich zur Geschmacksentwicklung bei. Kaffee aus der Natural-Methode weist oft süßere, fruchtigere Noten auf, während gewaschener Kaffee als reiner und säurebetonter gilt. Honey-Processed-Kaffees liegen geschmacklich zwischen diesen beiden Extremen und haben eine ausgeprägte Süße bei gleichzeitig klaren Fruchtnoten.

Zusätzlich beeinflussen Faktoren wie Klima, Anbauhöhe und Bohnensorte die Geschmacksnuancen des Kaffees. In höheren Lagen wachsen Kaffeekirschen langsamer, wodurch sich die Zucker und Aromen intensiver entwickeln können.

Die Bedeutung der Röstung

Erst beim Rösten löst sich die letzte Schicht – das Silberhäutchen – endgültig und legt die fertige Kaffeebohne frei. In diesem Prozess entwickeln sich die eigentlichen Röstaromen, die den endgültigen Geschmack des Kaffees bestimmen. Die Art der Röstung – ob hell, mittel oder dunkel – beeinflusst, wie stark die ursprünglichen Aromen der Bohne erhalten bleiben oder von Röstaromen überlagert werden.

Fazit: Die verschiedenen Schichten der Kaffeekirsche und ihre Verarbeitung beeinflussen maßgeblich das Aroma des Kaffees. Ob fruchtig-süß, klar und fein oder ausgewogen und harmonisch – die Wahl des Aufbereitungsverfahrens und der Röstung bestimmt den Geschmack in der Tasse. Wer seinen Kaffee bewusster genießen möchte, sollte sich mit diesen Prozessen vertraut machen, denn sie machen den feinen Unterschied zwischen einem durchschnittlichen und einem herausragenden Kaffee aus.